הרשימות שלי
סוגי חמאות - כל הפרטים על חמאה איכותית תוצרת חוץ
כידוע, חמאה היא פריט בסיסי בשלל מטבחים בעולם, מהולנד ועד הודו, ומשמשת למריחה על לחם, לצורכי בישול ואפייה, ולהכנת מנות מלוחות ומתוקות. לכן שווה להכיר יותר לעומק את המוצר החיוני הזה, ובמאמר הבא נסביר מה זה חמאה, מהי חמאה אמיתית, אילו סוגי חמאה יש בשוק, מה זה חמאה הולנדית ועוד.
אז מה זה בכלל חמאה?
חמאה היא סוג טבעי של אמולסיה המאחדת מים ושומן באמצעות חומר מקשר מתחלב, הקרוי לציטין. החומר הזה שומר על אחדות כל עוד החמאה אינה מחוממת יתר על המידה. בתוך כך, חמאה אמיתית נבחנת בהתאם לאחוזי השומן שלה, המכונים בעברית זבדה. מבחן החמאה מציב רף של אחוזי שומן בחמאה, שעומד על לפחות 80% ולרוב 82% שומן, 16% מים ועוד 2% רכיבים מסיסים חלביים נוספים.
למעשה, המקור של כל חמאה הוא שמנת עם יחס גבוה של מים לעומת שומן, העוברת הליכי חביצה. זוהי פעולה תמידית של ערבוב הגורמת לשומן להידבק בגושים שהולכים וגדלים. כלומר, הפעולה משנה את יחסי השומן מול המים ליצירת אמולסיה של מעל 80% שומן, כאשר שארית המים מוצאת מהאמולסיה ובמקומה מתווספים מוצקי חלב.
החמאה כחלק מהמטבח האירופאי
כשמדברים על חמאה איכותית מתכוונים בעיקר לחמאה מיובאת מאירופה. אכן, קיימים סוגי חמאות משובחים המגיעים ממגוון מדינות ביבשת, כמו צרפת, בלגיה, הולנד ורוסיה, כאשר בכל מדינה יש לחמאה מאפיינים ייחודיים. יחד עם זאת, בעיקר מוכרת החמאה כחלק מהמטבח הצרפתי, שמבוסס עליה רבות. החמאה הפכה לנפוצה בצרפת אחרי המהפכה, כאשר טבחי האצולה נדרשו לפתוח מסעדות כדי להתפרנס, והחלו לבשל עם חמאה שעד אז הייתה מצרך של עשירים בלבד. בזכות החמאה, בתקופה הזו עלו לגדולה הקרואסון, הבשאמל ועוד שלל מאכלים צרפתים מוכרים. ובזכות כיבושי נפוליאון, המטבח הצרפתי העשיר בחמאה שומנית הלך והתפשט בכל יבשת אירופה ומעבר לה.
סוגים שונים של חמאה ומאפייניהם
כבר הרבה מאוד שנים שחמאה היא מצרך בסיסי במדינות אירופה השונות, כאשר בכל מדינה יש לחמאה טעמים ומרקמים ייחודיים. למשל, חמאה הולנדית היא חמאה מלוחה באופן מעודן, עם מרקם רך ועשיר. לעומתה, חמאה אירית היא חמאה יותר שמנונית וחסרת מליחות, בעוד שלחמאה מקומית ישראלית של תנובה יש טעם בסיסי ועדין.
אם כן, ישנם הבדל בטעמים בין סוגי החמאה בהתאם למדינות שבהן היא מיוצרת, ולפי החברה שמייצרת אותן, בין אם מדובר בחמאה רוסית, הולנדית, דנית, צרפתית, אמריקאית וכדומה. הבדלים אלו נובעים מסוג החלב בו נעשה שימוש לייצור החמאה, מאחוזי השומן שיש בחמאה, ממידת המליחות של החמאה ומתהליך הייצור שלה.
למשל, חמאות אירופאיות רבות מבוססות על שמנת מותססת ומוכנות cultured butter – חמאה חמוצה. הן מופקות בתהליכים מסורתיים עם שמנת מותססת, המעניקה לחמאה טעם יותר עשיר ומלא. בימינו ההליך הזה מבוצע עם שמנת מפוסטרת, בעזרת חיידקים מיוחדים לייצור ההתססה. בנוסף, יש אפשרות להפיק חמאה חמוצה בהליך המשלב חומצה לקטית וחומרי טעם, ללא שילוב של תרביות חיידקים.
מלבד זאת, ניתן למצוא sweet cream butter (חמאת שמנת מתוקה), שמבוססת על שמנת טרייה מפוסטרת. היא בעלת טעם יותר נקי ומועדפת באנגליה וארה"ב. עם השנים פותחו גם חמאות רכות, קלות למריחה, ששומרות על מרקם רך גם בקירור, ונחשבות יותר נוחות לשימוש. סוג זה של חמאה מופק באמצעות תזונה ייחודית של הבקר, הגורמת לקבלת חלב שונה במרקמו. בנוסף, חמאה רכה מפיקים על ידי הוספה של שמנים צמחיים, והוספת גז אדיש כמו חנקן שמוביל לקבלת חמאה מוקפצת.
יש מקומות בעולם, כמו בהודו, בהם מייצרים חמאה מזוקקת - clarified butter, שכמעט לא נותרו בה מים ומוצקי חלב, כלומר זבדה טהורה. זוהי חמאה המופקת בהליכי חימום הגורמים להפרדת רכיביה.
מבחר עשיר של סוגי חמאה איכותית תוצרת חוץ
באתר של קשת טעמים תמצאו סוגים שונים של חמאה תוצרת חוץ, המוצעים עבור מחירים משתלמים במיוחד. אנו מציעים סוגים שונים של חמאה משמנת מפוסטרת (חמאה 82 אחוז שומן), הכוללים בין היתר חמאת רושן, חמאה אסטונית משובחת, חמאה וליו, וכן חמאה של מולר, חמאה טאוסנד לייק, סוגים שונים של חמאת לורפק, חמאה של פרמה, חמאה רכה מלוחה של אלוויר, ממרחי חמאה, חמאה עם או בלי מלח, חמאה ללא לקטוז, חמאה מופחתת שומן, חמאה הולנדית, ועוד.
להזמנת חמאה איכותית תוצרת חוץ ישירות דרך האתר של קשת טעמים לחצו כאן.
